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anchois2.jpgL'anchois et Collioure : toute une histoire !

On salait toutes sortes de poissons et surtout l’anchois à Collioure dès l’Antiquité. Louis XI, un jour, exempta les habitants de la ville du droit de gabelle afin de faire molt i molt salures de poissons. Cette activité a toujours été caractéristique de Collioure et faisait vivre dans le temps plus de 500 personnes. En 1945, il y avait encore 27 maisons, de plus ou moins grande importance, qui travaillaient l’anchois. Collioure sentait l’anchois, de l’avenue de la gare à la route nationale, de la ville au faubourg. De nos jours, il ne reste plus que trois sociétés dont Roque, l’une des plus historiques, qui s’efforcent de perpétuer la tradition et avec la disparition des barques catalanes, la pêche à l’anchois a quitté la ville pour s’effectuer, avec des moyens  plus modernes à Port Vendres qui est devenu le port de pêche. Du mois de mai jusqu’au mois de septembre voire octobre, les anchois et la sardine également sont pêchés au lamparo. Les bateaux partent toute la nuit en mer et reviennent au matin où les saleurs avec leurs camions en prennent livraison.

Dans les ateliers ancestraux qui sont parfois creusés dans la roche afin de maintenir une température constante, les anchois pêchés sont immédiatement brassés dans le sel et mis en fûts. Avec le sel et leur eau, ils font leur propre saumure. Après quelques jours, ils sont étêtés, eviscérés, rangés en fût en couronne avec des couches alternées de sel et de poissons pressés (40 à 50 kilos) afin d’atteindre une maturation de trois mois. Lors que le saleur juge que la maturation, le parfum et le goût sont de bonne qualité, le poisson peut être travaillé. Il existe principalement deux fabrications. L’anchois au sel qui sort des fûts est mis un par un, avec amour, à la main dans différents emballages comme bocaux, verres, boîtes, seaux…. Le filet d’anchois à l’huile, après trois mois de maturation, les anchois sont dessalés dans plusieurs eaux, filetés par les dames, séchés sur du papier buvard pour être ensuite conditionnés à l’huile, prêts à l’emploi. Le travail caractéristique des ateliers de salaisons de Collioure est la mise en bocal : les anchois sont rangés un par un et toutes les queues des poissons sont alignées. La vente et les expéditions des anchois de Collioure se font dans le monde entier.

La visite des ateliers de salaisons d'anchois à Collioure et la dégustation sont gratuites.Les visites se déroulent du lundi au vendredi sauf les jours fériés, de 8h15 à 11h45 et de 14h05 à 16h45. Fermeture des visites la première et dernière semaine de l'année. Les visites sont libres et non guidées et durent en moyenne 15-20 minutes. Les dames qui travaillent l'anchois vous expliquent tout l'historique des Anchois Roque à Collioure ainsi que la fabrication des anchois. Pendant ou à la fin de la visite, une dégustation d'anchois est à votre disposition, vous pourrez découvrir ou re-découvrir l'anchois traditionnel et l'anchois mariné - Roquerones.Les visites s'effectuent dans un ancien atelier de fabrication qui se situe au premier étage de leur boutique : ANCHOIS ROQUE - 17 route d'Argelès - 66190 Collioure. Pour les particuliers : Il n'est pas nécessaire de réserver, il suffit de se rendre à l'atelier de fabrication d'anchois dans la plage horaire indiquée ci-dessus. Pour les groupes : Il est nécessaire de faire des groupes de 30 personnes maximum et de réserver à l'avance, soit par téléphone : 04 68 82 22 30

L'histoire de l'anchois

En Roussillon la conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations en générations.

En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du xx siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).

A la libération Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.

La préparation chez Roque

Lorsque l'anchois frais arrive, les maisons effectuent le salage avec du sel marin, le taux de sel s'étend de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts en plastique (nous n'avons plus le droit à l'utilisation du bois), ils y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi-conserves :

Les anchois au sel

Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques. Avant la fermeture nous les remplissons d'une saumure neuve composée de 50 % d'eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure.

Les filets d'anchois

Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l'eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c'est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l'huile. Nous utilisons de l'huile de tournesol. Ils sont prêts à l'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.

Les filets en saumure

La préparation est identique à ceux à l'huile, mais les filets seront recouverts d'une saumure composée de 50 % d'eau et 50 % de sel. Il faudra donc les dessaler et les sécher, les servir avec de l'huile.

Crème et anchoÏade

Roque fabrique aussi des dérivés de l'anchois en pâte, soit nature, soit avec de la tomate des épices. Ces produits serviront de base pour les sauces pour le poisson, ou en toast.

Les Anchois ROQUE

anchois.jpgLes anchois de Collioure sont une longue histoire pour la famille Roque. En 1870, Alphonse Roque s'établit à Collioure comme tonnelier-saleur. En 1922,son fils Léon Roque fonde l'entreprise familiale. En 1969, Léon Roque crée la société Roque pour ses enfants Renée et Guy. En 1987, Renée se retire, cédant aux enfants de Guy la totalité de ses parts. Aujourd'hui, la société ROQUE est toujours située à Collioure et perpétue la tradition dans de nouveaux locaux, avec une gamme modernisée et une clientèle hors des frontières régionales. À Collioure, depuis près d'un siècle et demi, la Maison Roque continue de faire les beaux jours de l'anchois, poursuivant avec bonheur et succès une réputation de qualité. Qui ne connaît en France et même au delà, ce petit poisson délicat de 15 à 20 cm de long appelé anchois, fort apprécié des gastronomes et indissociable de la cuisine méditerranéenne. Sur sa terre originelle, il reste marqué du sceau de la maison "Roque" depuis... 1870 !. Date à laquelle Alphonse Roque s'établit comme tonnelier-saleur. En 1922, un de ses fils, Léon, reprend l'affaire puis, en 1969, crée la société pour ses enfants Renée et Guy. C'était encore l'époque des barques catalanes, de la pêche au lamparo, des ateliers de salaison (une vingtaine jusqu'en 1945, deux entreprises aujourd'hui), avant que les chalutiers, à la fin des années 1960, ne prennent la relève et que les anchois n'arrivent parfois de rivages plus lointains. En 2006, Guy transmet la société à ses trois enfants, Florent, Armand, et Malou, sa présidente depuis 2009.
Leur famille, très unie et investie (5ème génération), a fait de la qualité et de la transmission de son savoir faire, son credo. Si les différentes étapes de la transformation s'effectuent dans le respect de la tradition (salage, maturation, conditionnement) et des normes européennes, l' entreprise n'a de cesse de s'investir dans la recherche de nouveaux produits pour toujours mieux répondre aux attentes des clients. Les quatre gammes traditionnelles : anchois au sel, filets à l'huile, anchois au vinaigre et "roquerones" (anchois marinés) sont fabriquées dans le respect de la tradition. La crème d'anchois et l'anchoïade sont tout aussi plébiscitées sans oublier les olives farcies.




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