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chevrotin.jpgUn chèvre pas comme les autres !.

Les randos en montagne et les repas en refuge sont souvent l’occasion de découvrir des produits du terroir. Et dans les Alpes outre les bières qui se développent, le fromage n’est bien sûr pas en reste. Et parmi eux, il y a le chevrotin, un fromage à la fabrication originale pour un chèvre qui sera unique. Et il offre un goût à part pour un vrai plaisir gustatif car sous une belle croûte blanche légèrement rosée, la pâte ivoire et souple de ce fromage délivre un délicat goût de chèvre et de crème. Cela lui donne ainsi une saveur particulière. Les montagnes des Savoie ( Aravis, Bauges, Chablais et Mont Blanc) sont depuis le 17e siècle le terroir d’expression du chevrotin. le climat assez rude, le relief escarpé, les pâturages d’alpage donnent au lait des chèvres de races Alpine et de Savoie, un goût spécifique qui se retrouve dans ce fromage. Chaque producteur transforme une à deux fois par jour le lait cru et entier de son troupeau en chevrotin. Les étapes de fabrication sont toutes manuelles et ces gestes se transmettent donc de génération en génération. Le chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, technologie de fabrication unique pour un fromage de chèvre. Il faut environ 3 litres de lait pour faire un chevrotin. Sa forme est celle d’un cylindre plat de  9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur. Son poids varie entre 250 et 350 grammes.

Il existe 3 étapes bien précises. Il y a tout d’abord le décaillage. Dès que la présure  (enzyme de coagulation du lait) a formé le caillé, le producteur le découpe en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé.

Place ensuite au moulage. Le caillé ainsi obtenu est réparti dans des moules recouverts d’une toile de coton qui donnent leur forme au chevrotin. Une pastille de caséine qui est la protéine du lait donc comestible, est apposée sur chaque fromage. Elle garantit ainsi l’origine et la traçabilité du produit. C’est une obligation car le chevrotin bénéficie d’une AOP, une Appellation d’Origine Protégée. Depuis 2002, son terroir, ce savoir-faire ainsi que l’alimentation des chèvres et les méthodes de fabrication sont reconnus, contrôlés et protégés par cette appellation au niveau européen qui se dénommait AOC auparavant. Les fromages sont retournés et un poids permet d’évacuer le lactosérum ( petit lait) encore présent. Ils sont ensuite salés en saumure. Viendra enfin l’affinage. Les chevrotins terminent leur égouttage au séchoir sur une planche d’épicéa. Ils sont ensuite affinés en cave pour une durée minimale de 21 jours, à la ferme ou bien chez un affineur. Emballé avec une fine plaque d’épicéa ( faux-fond) régulant  l’humidité, le fromage se conserve dans le bas du réfrigérateur ou mieux encore dans une cave.

Pour bien l’apprécier, coupez-le en deux, étalez une fine couche de miel sur l’une des faces et parsemez-la de petits morceaux de fruits secs, abricot ou figue. Recouvrez avec l’autre moitié et laissez un moment à température ambiante et accompagnez d’une salade verte et d’une vinaigrette à l’huile de noix. Pour le déguster de la meilleure façon, sortez-le du réfrigérateur quelques heures à l’avance et servez-le à température ambiante. Avec du pain rustique ou du pain aux figues légèrement tiédi, afin que tous ses arômes s’expriment. Il est idéal sur un plateau et s’emporte aussi en pique-nique pour une belle randonnée. Les arômes frais et fruités des vins blancs savoyards, particulièrement les cépages Jacquère et Roussette s’accordent parait-il très bien avec ce fromage.

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